終了後2日目：あぶら

昨日は、日曜までの生100％のデトックスメニューに、蒸したブロッコリー、生バター、納豆を加えました。今日は、朝は今まで通り生ジュースで作ったシェイク（SP CompleteとWhole Food Fiber入り）。昼は、サラダと、蒸したカリフラワーに生醤油と生バターをのせたもの。野菜と果物の比を気にしなくてよくなったので、心置きなくトマトやアボカドが食べれて楽です（笑）。今日の夜から、魚（まずは生）と、自家製発芽玄米ご飯を食べ始めようと思っています。

さて、今日は和泉家で使っているあぶらのご紹介です。

まず、サラダなどで、生のままで食べる場合は、低温圧搾のオーガニックオリーブオイルが中心です。ごま油も使うこともあります。

不飽和脂肪酸（Unsaurated Fatty Acid）を多く含む植物性のあぶらは、熱に大変弱く、すぐに酸化し変質してしまうので、調理には適しません。でもごま油は、熱することによって抗酸化物質の量が増えるという、特殊な性質を持つので、少量使う分には構いません。

火を使う時は、飽和脂肪酸であるオーガニック生バター（左）、オーガニックラード（真ん中、スプーンですくって少量ずつ使えるような形で凍らしています）、オーガニックココナッツオイル（右、アトランタで1/2ガロンが$11程度！）を主に使います。炒め物にはバターかラード、揚げ物にはラードかココナッツオイルを使っています。鶏のあぶらを使うこともあります。

飽和脂肪酸（Saturated Fatty Acid）を多く含むこれらのあぶらは、安定しているので料理に適しています。とは言っても、あぶらは全て熱や光に弱いので、揚げ物は控えなければなりません。でも、するのであれば、これらを使い、使用済みのあぶらは必ず1回で捨てます。驚くことに、サラダ油で揚げたものよりも、ラードやココナッツオイルで揚げたものの方が、カラッとしていて、胃がもたれません。生のバターを切らしてしまった時は、Trader Joe'sなどで普通のバターを買いますが、動物性脂肪には毒素が凝縮されるので、必ずオーガニックにします。


あと、たらの肝油やフラックスオイルは、サプリメントとして摂っています。


ついでに説明を加えておくと、マーガリンやショートニングなどの、トランス脂肪酸（Trans Fatty Acid）を多く含むあぶらは、薬品を使って水素添加という加工を行うことにより、本来室温で液体のあぶらを無理やり固体にしたもの。自然界には存在しない形で、体内の血管に傷をつけ、臓器にも大変負担をかけます。ニューヨークのレストランでは、トランス脂肪酸の使用は禁止されていますが、サラダ油（コーン、大豆、ピーナッツ、カノーラ、ベジタブルなど）には、精製の過程で必ず生じるトランス脂肪酸が含まれているので、サラダ油を使っている限り、トランス脂肪酸の害からは免れることは出来ません。ちなみにコーヒー豆に含まれる油も、ローストの過程でトランス脂肪酸に変わるとのことです。

Earth Balanceという、水素添加をせずに加工してあるマーガリンのようなものもありますが、こちらも結局は不自然な形に無理やりしたもので、安全とは思えないので、お勧めしません。やはり、自然なものが一番であると思います。

飽和脂肪酸がコレステロールを上げ体に悪い、ということが一般的に信じられるようになった背景には、食品業界（特に大豆とコーンの業界）によるお金が絡んだ政治家への働きかけがありました。確かに、どんなものであっても摂り過ぎはよくないですし、ひとりひとりのあぶらを消化できる能力にもよっても状況は違ってきます。しかし、動物性脂肪が悪くて、植物性油がいい、というような単純なものでは実はありません。実際、多価不飽和脂肪酸の摂取が心臓疾患に繋がることを示すデータはたくさんあります。自然な形のものを少量、そして質にこだわることを心がけてください。

具体的なあぶらのとり方などに関しては、こちらも参考にしていただければと思います。



明日は、和泉家で使っているだしをご紹介します。


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